Что такое прогоркание?

 

При длительном или неправильном хранении жирные масла приобретают неприятный запах и вкус - прогоркают. Прогоркание может быть вызвано химическими реакциями, связанными с действием света, воды, воздуха. В процессе прогоркания участвуют также окислительные ферменты (липоксидаза). Иногда прогоркание связано с жизнедеятельностью микроорганизмов.

В связи с этим различают два типа прогоркания: гидролитическое и окислительное. Гидролитическое прогоркание происходит под влиянием липаз. Ему способствуют влага, свет, доступ воздуха и тепло. При этом образуются свободные жирные кислоты. Окислительное прогоркание происходит после гидролитического, но может быть и без него.

Для предотвращения прогоркания жирные масла хранят в аптеках в небольших темных склянках, на складах - в жестянках, наполненных доверху, в сухом, прохладном, затемненном месте. Сырье, содержащее жирные масла, необходимо хранить в сухих помещениях.

26.05.2015